HACCP
Sok gondot okoz az élelmiszeripari vállalkozásoknak, beleértve az élelmiszer kereskedőket és a vendéglátókat is, hogy vajon szükséges-e valamilyen élelmiszerbiztonsági rendszert bevezetniük és ha igen mi legyen az.
AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 2004. április 29-i 852/2004/EK RENDELETE az élelmiszer-higiéniáról 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről kimondja az alábbiakat:
Az élelmiszer-ipari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.
(2) A HACCP (1) bekezdésben említett alapelvei a következőkből állnak:
a) azon veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell zárni vagy elfogadható szintre kell csökkenteni;
b) a kritikus szabályozási pontok meghatározása azon lépésnél vagy azon lépéseknél, ahol a szabályozás a veszély megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez elengedhetetlen;
c) a kritikus szabályozási pontokon az elfogadhatóság és elfogadhatatlanság különválasztásához szükséges kritikus határértékek megállapítása az azonosított veszélyek megelőzéséhez, kizárásához vagy elfogadható szintre csökkentéséhez;
d) hatékony felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a kritikus szabályozási pontokon;
e) helyesbítő tevékenységek meghatározása, amikor a felügyelet jelzi, hogy a kritikus szabályozási pont nincs szabályozva;
f) rendszeresen végrehajtandó eljárások létrehozása az a)-e) pontban vázolt intézkedések hatékony működésének igazolására;
és
g) az élelmiszer-ipari vállalkozás jellegének és méretének megfelelő olyan dokumentumok és nyilvántartások létrehozása, amelyek igazolják az a)-f) pontban vázolt intézkedések hatékony alkalmazását.
Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken, a folyamaton vagy bármelyik lépésben, az élelmiszer-ipari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást, és elvégzik a szükséges változtatásokat.
(3) Az (1) bekezdést csak azon élelmiszer-ipari vállalkozókra kell alkalmazni, amelyek az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának vagy forgalmazásának bármilyen szintjéhez kapcsolódó műveleteket végeznek az I. mellékletben felsorolt elsődleges termelést és az ahhoz kapcsolódó műveleteket követően.
Eszerint, és a magyar kapcsolódó jogszabályok értelmében a vendéglátó vállalkozásoknak be kell vezetniüük és működtetniük kell a HACCP rendszert (veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok). A HACCP elvein alapuló eljárások általános alkalmazásának a helyes higiéniai gyakorlattal (GHP) együtt meg kell erősítenie az élelmiszer-ipari vállalkozók felelősségét
Az élelmiszerkereskedők számára a rendelet csak a GHP, a helyes higiéniai gyakorlat bevezetését és dokumentálást írja elő.
Mindkét esetben a vállalkozó maga elkészítheti és működtetheti a rendszert, amelyhez kézikönyveket, hasznos segítséget találnak a http://www.vendeglatas.com/index.php?option=com_content&task=blogsection&id=5&Itemid=32 oldalon.